espresso Magazin März 2021

26 GENUSS SIMONMAUS macht auch im Business Look eine gute Figur. In München arbeitet er für MAN als Market Sales Specialist. te sind es aber nicht. Mein Fokus liegt auf Gerich- ten mit Neukombinationen, also kreative Gerich- te, die man im ersten Moment so nicht kochen würde. Ich bin der Überzeugung, dass jeder, der möchte, kochen kann. Wo holst du dir Inspiration für deine Gerichte? Meistens sehe ich im Fernsehen oder in einer Zeitschrift etwas, das mir zusagt. Zum Beispiel Käseknödel. Oft kommt es dann aber vor, dass mir die Beilage nicht gefällt. Vor kurzem habe ich auch etwas über Weinkraut gehört. Wenn ich mir etwas gut miteinander vorstellen kann, kombinie- re ich es. (Das Rezept für Käseknödel mit Weinkraut finden Sie auf der nächsten Seite, Anm.) Inspirati- on für Gerichte finde ich aber auch in Büchern oder im Gespräch mit anderen. Gerne mache ich auch Dinge selbst, die man sonst eher aus der Tiefkühlabteilung holt: zum Beispiel Kroketten. Du hast schonmal ein Praktikum in einer Küche gemacht, dich letztendlich aber nicht für diesen Berufszweig entschieden. Warum nicht? Ich habe ein 4-wöchiges Praktikum in einem Re- staurant gemacht. Das war eine sehr coole Erfah- rung und ich habe viele Grundlagen gelernt. Man merkt aber auch, wie stressig das ist und welcher Druck herrscht. Das Vorbereiten ist noch ganz ent- spannt, aber mittags und abends geht es für jeweils zwei Stunden voll zur Sache. In den Jahren, in de- nenman als jungerMensch noch viel unterwegs ist, wollte ich nicht jeden Abend in der Küche stehen. Ich habe es also lieber beimHobby belassen und fo- kussiere mich in meinemBeruf auf andere Stärken. Deine Karriere als Hobbykoch begann, weil die Bratkartoffeln deiner Mama nicht so waren, wie du sie im Fernsehen gesehen hast. Du hast dich also selbst am Herd probiert. Was ist denn das Wichtigste für perfekte Bratkartoffeln? Damit werde ich mittlerweile oft aufgezogen, weil bei der Küchenschlacht die Bratkartoffeln beim ersten Mal natürlich überhaupt nicht geklappt haben. Mir ist es wichtig, dass Bratkartoffeln viele Röstaromen haben, das hatten sie bei der Küchen- schlacht nicht. Deswegen werde ich da jetzt immer ein bisschen belächelt. Zwiebeln und ein bisschen Speck gehören ebenfalls dazu. Ich esse zwar nicht jedenTag Fleisch, aber bei richtig gutenBratkartof- feln muss der Speck schon sein. Am besten nimmt man vorgekochte Kartoffeln. Hast du ein Lieblingsgericht? Eigentlich nicht. Sehr gerne esse ich Königsber- ger Klopse, weil die Sauce und die Kartoffeln dazu einfach geil sind oder die Frikadellen von meiner Mama. Darf bei dir etwas auf keinen Fall auf den Teller? Nein. Ich koche meistens aber natürlich sowieso das, was ich auch selber gerne esse. Ich bin kein Fan von Wurst und Kochschinken, das würde ich also vermeiden, wenn es nicht unbedingt ins Gericht muss oder wenn es sich nicht jemand ex- plizit wünscht. Aber sonst sind da keine Grenzen gesetzt. Gab es in der Küchenschlacht irgendwann mal einen Moment, wo du dachtest: Hey, ich könnte wirklich Hobbykoch des Jahres werden? Erst im Halbfinale wurde mir bewusst, dass das Finale nicht mehr weit ist. Am Abend vor dem Finale dachte ich: Jetzt geht’s wirklich ums Geld. Zuvor war das für mich meilenweit weg. Der Druck war am Tag vor dem Finale also nochmal deutlich höher. Die 25.000 Euro am letzten Tag zu verpassen ist eben doch ärgerlicher, als schon in der zweiten Runde rauszufallen. Auch zu einem kleinen Fauxpas kam es in der Küchenschlacht, als du Johann Lafer mit Wasa- bi-Schaum vollgespritzt hast. Ja, ich hatte keine Erfahrung mit dieser Druckfla- sche. Man muss sie erst auf den Kopf drehen und kräftig schütteln. Das habe ich verpasst undHerrn Damit werde ich mittlerweile oft aufgezogen. S I M O N S G E R I C H T E I N D E R F I NA LWO C H E D E R K Ü C H E N S C H L AC H T Konfierte Forelle mit Molke-Reduktion, marinierter Rote Bete, Selleriepüree, Staudensellerie-Salat, Wildkräutern und Fischhaut-Chip ◊ Pochiertes Wachtelei & rückwärtsgegarteWachtelbrust mit Erbsenkresse-Salat & Erbsenpüree, Gehäutete Trauben & Balsamico-Reduktion, Milchschaum & Parmesan-Chip ◊ Selleriesüppchen mit Sojamilch-Schaum Selleriepralinen, Karottenpüree, Cranberry-Gel, karamellisierten Selleriewürfeln und Nuss-Crunch ◊ Dim Summit Schweinefleischfüllung und Erdnuss-Dip, Garnelen-Praline mit Wasabi-Schaum, Carabinero und Mango-Pak-Choi-Salat ◊ Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten mit Jakobsmuscheln und Krustentier-Schaum, Fenchelsalat, Orangensud und sous-vide-gegartem Fenchel mit gepopptem schwarzen Reis Das Geld liegt noch auf der Bank.