espresso - April 2022

A n z e i g e RUBRIK 2 hr e au e e 500 g Spargel schälen, das Ende abschneiden, da e s meistens holzig ist. Schale und Abschnitte für Spargelfond hernehmen. 1 l Wasse r, ½ Zitrone, 1 El Zucker, 1 Tl Salz zum Kochen bringen. Den Spargel in kochend en Fond geben und auf kleiner Stufe bissfest kochen. 6 Stk Kartoffeln schälen und danach in Salzwasser kochen, dass diese noch etwas Biss haben. Reduktion: 1 Schalotte in Öl anschwitzen, den Zucker und Sal z dazugeben und den Topf mit Essig ablöschen. Dann die Gemüsebrühe, Lorbeer blätter, Wacholderbeeren und 5 Pfefferkörner dazugeben. Den Sud bis 1/3 runter r eduzieren und danach durch ein Sieb passieren. Den Lachs auf der Hautseite leicht mehlieren sowie mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eine Pfanne mit Öl a uf dreiviertelter Stufe erhitzen, den Lachs dazugeben und 6-8 Minuten auf der Ha utseite knusprig braten. 1 Eigelb mit der Reduktion auf demWasserbad sc haumig schlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Danach geben Sie die g eklärte Butter langsam zu der Eigelbmasse und verrühren diese mit einem Schn eebesen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel im Sud kurz warm ziehen lassen und anrichten. Daneben legen Sie die heiße Kartoffel dazu. Den L achs legen wir schräg neben den Spargel und dekorieren den Teller mit Petersi lie oder Gartenkresse. Zum Schluss geben wir etwas von der Hollandaise über das Gericht. Das Gericht ist für etwa eine Person gedacht. Viel Spaß beim Zubereiten! D a s R e z e p t i s t v o m R e s t a u r a n t R e n n b a h n i n N e u b u r g • 500 g Spargel • 6 Stk Minikartoffeln • 1 Stk Lachs • 1 EL Butter • 1 EL Zucker • 1 TL Salz • 1 l Wasser • 1/2 Zitrone Zutaten So geht's • 1 Schalotte • 1 EL Essigweiß • 1 EL Zucker • 1 TL Salz • 100 ml Gemüsebrühe • 1 Eigelb • 100 g Butter • 5 Pfefferkörner • 1 Loorbeerblatt • 3 Walcholderbeeren Hollandaise: ar e mi Kart el , bra e e L h u a Hola ai espresso A n z e i g e 3 2