VS Allgäuer Seele Knoblauch- baguette VS Breze mit Kaas Fisch- semmel Bei der Allgäuer Seele kommt es natürlich darauf an, welchen Belag man wählt. Klassisch mit Käse-Schinken? Gut. Sehen wir uns den Teig und seine Beschaffenheit an. Eine traditionelle Allgäuer Seele wird je nach Bäcker mit Weizen- oder Dinkelmehl gebacken und hat eine durchschnittliche „Gehdauer“ von 16 Stunden. In dieser Zeit wird ein Teil des Glutens (Weizenkleber) abgebaut, welches sich im Mehl befindet und für die schöne elastische Teigbeschaffenheit verantwortlich ist. Eine längere Gärzeit mit weniger Gluten sorgt für eine bessere Bekömmlichkeit und zudem wird beim späteren Backprozess das Endergebnis knuspriger, luftiger und insgesamt viel aromatischer im Geschmack. Das Knoblauchbaguette hingegen sättigt nicht so lange wie die Allgäuer Seele und löst bei vielen Menschen durch die Kombi aus Knoblauch, Butter (Fett), Weizenmehl (Gluten) plus eine geringere Gehzeit des Grundteiges (wenn hier mit handgemachten Teigwaren gearbeitet wird) eine schlechtere Bekömmlichkeit beziehungsweise Verdauung aus. Die Breze mit Kaas ist zwar nicht schlechter, aber hier ist definitiv der Fisch die nährstoffreichere Variante! Klar gibt es bei der Wahl des Fisches noch einmal starke Unterschiede: Ein Bismarckhering ist fettreicher, jedoch gefüllt mit „guten“ Omega-3-Fettsäuren, während ein frittierter Fisch schwer im Magen liegt und aufgrund des Fettgehalts durch das Frittieren schon als Fast Food gezählt werden kann. Mit insgesamt 19 Gramm Fett, durchschnittlich 300 Kilokalorien – je nachdem, ob die Semmel mit oder ohne Remoulade serviert wird – und rund 34 Prozent Eiweiß sättigt die Fischsemmel nicht nur langanhaltend, sondern füllt die Nährstoffdepots im Körper wieder auf. Wenn die Semmel jetzt noch aus Vollkorn statt Weizen besteht, läuft das gute Gewissen zur Höchstform auf. Falls es doch die Breze werden soll: lieber den Klassiker Emmentaler wählen statt Weichkäse oder Gouda. Denn Emmentaler enthält nicht nur weniger Fett, sondern auch mehr Eiweiß. 52 Prost Mahlzeit | STRAUBINGER
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