17 Perspektiven „Ich bin im Herzen immer noch ein Waidler“ Anton Schmaus, Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft, über seinen Job und seine Herkunft Multi-Gastronom, Sternekoch und so ganz nebenbei auch noch Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft: Anton Schmaus. Eine Karriere, die sich der 41-Jährige hart erarbeitet hat. Wozu er Jungköchen rät, das verrät Schmaus im Interview. Herr Schmaus, Sie sind im Bayerischen Wald aufgewachsen, haben im Wirtshaus der Eltern in Viechtach die Koch-DNA praktisch in die Wiege gelegt bekommen. Inwiefern hat Sie das geprägt? Anton Schmaus: Natürlich hat mich das in vielerlei Hinsicht geprägt. In einem Wirtshaus aufzuwachsen sozialisiert einen ganz anders. Ich war schon als kleiner Bub immer dabei bei den Leuten und habe mit Karten gespielt. Wenn man in der Gastronomie aufwächst, ist man Teil einer sehr lebendigen Umgebung, wo immer etwas los ist. Das ist einerseits natürlich schön, andererseits blieb unser Familienleben dadurch oft ein bisschen auf der Strecke. Wie wichtig sind Ihnen heute noch Ihre Wurzeln in die Heimat? Schmaus: Extrem wichtig. Ich bin im Herzen immer noch ein Waidler. Auch wenn ich lange weg war, trotzdem gehört der Heimatbezug für mich dazu. Prägt Sie Ihre niederbayerische Heimat bis heute auch noch kulinarisch? Schmaus: Für mich gibt es keinen Unterschied zwischen einem top zubereiteten Schweinebraten und einem Gourmet-Gericht, weil in der vermeintlichen Einfachheit meist die Schwierigkeit liegt. Etwas richtig gut zu machen, das ist die Schwierigkeit. Dabei sind viele Feinheiten entscheidend. Was ich jetzt in meinem normalen Kochleben mache, ist nicht besser als das, was mein Vater früher gemacht hat – es ist nur anders. Ist demnach gerade das Emotionale, die Erinnerung an diese vermeintlich einfachen Gerichte, die tatsächliche Fallhöhe bei der Zubereitung? Schmaus: Bei den einfachen Gerichten hat jeder einen persönlichen Bezug. Darum ist es schwierig, den richtigen Geschmack zu treffen. Sie haben zum Beispiel einen anderen Schweinebraten-Geschmack als ich in Ihrer Erinnerung. Es sei denn, Ihre Mutter kocht den SchweiAber wenn man jung ist, dann ist das doch kein Problem. Sie betreiben mittlerweile drei Restaurants, dazu noch einen Gourmet-Lieferservice und sind Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft. Wie bringen Sie das alles unter einen Hut? Schmaus: Eigentlich sind es mittlerweile sogar schon vier Restaurants, weil ich nun auch noch eine Weinbar in Regensburg eröffnet habe. Damit ich all das machen kann, ist die Basis entscheidend. Ich habe super Mitarbeiter und eine tolle Frau, die mir den Rücken freihalten. Sonst könnte ich zum Beispiel nicht 80 Tage im Jahr mit der Nationalmannschaft unterwegs sein. Dazu braucht es doch bestimmt viel Vertrauen in die Mitarbeiter? Schmaus: Nur so funktioniert das. Ich weiß, dass die Restaurants in Regensburg während meiner Abwesenheit durch Entscheidungen meiner Mitarbeiter in meinem Sinn weitergeführt werden. Das alles, ohne dass ich deshalb ständig angerufen werde. Dafür hätte ich den Kopf auch gar nicht frei. Interview: Matthias Jell Problem mehr für mich. Außerdem habe ich in dieser Zeit extrem viel über mich selbst gelernt und bin als anderer Mensch zurückgekehrt. Würden Sie das auch anderen Jungköchen empfehlen? Mal für ein paar Jahre das „vertraute Wohnzimmer“ zu verlassen? Schmaus: Ich sage das immer zu meinen Lehrlingen, die ihre Ausbildung abgeschlossen haben: „Geht raus in die Welt, schaut euch unbedingt noch was Anderes an!“ Man kann dabei nicht scheitern und hat nichts zu verlieren. Schlimmstenfalls verliert man ein halbes Jahr. nebraten genauso wie mein Vater – das glaube ich aber nicht. Nach Ihrer Ausbildung hat es Sie in die große weite Welt hinausgezogen. Sie arbeiteten unter anderem in Stockholm, New York, Lugano und St. Moritz. Wie wichtig waren diese Schritte für Ihre Entwicklung als Koch, aber auch für Ihren menschlichen Reifeprozess? Schmaus: Diese Erfahrungen waren essenziell für mich. Man lernt dabei nicht nur andere Kulturen kennen, man muss sie auch adaptieren können. Seitdem ist die Anpassung an andere Kulturen kein Sternekoch Anton Schmaus mit Nationaltorhüter Manuel Neuer Foto: David Loftus Wir sind Hersteller von lu�technischen Komponenten und in den Bereichen Küchenlü�ungstechnik und Lu�leitsysteme naƟonal und internaƟonal täƟg. Derzeit beschä�igen wir ca. 150 Mitarbeiter/-innen, darunter 8Auszubildende. Starten Sie mit uns erfolgreich in Ihre Ausbildung mit Zukun�! 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