im fokus Ran an den Grill Saisonstart für Freiluftgenießer Texas Beef Ribs vom „Fleischpapst“ Ludwig „Lucki“ Maurer serviert Prinzessbohnen, Risinabohnen, Bacon und Bourbon-Jus zum Grillgenuss Von klassischen, amerikanischen Barbecue-Gerichten bis hin zu exklusiven GrillKreationen: Lucki Maurer hat’s einfach drauf. Denn Fleisch ist sein Spezialgebiet. Das fundierte Wissen und den Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch hat der gelernte Koch vor allem von seinem Vater Josef Maurer, der ebenfalls Koch und Landwirt ist, seit frühester Kindheit gelernt und verinnerlicht. Schon viele Jahre züchtet er Wagyu¯ -Rinder auf ökologischer Basis – eine der exklusivsten Nutztierrassen der Welt. Kulinarisch hat Maurer viel auf der Welt erlebt und probiert. Wild, modern und kreativ präsentiert er seine Gerichte im Restaurant in Rattenberg. Aus seinem Buch „Fine Dining Grill & BBQ“ (Dorling Kindersley Verlag) stammt das folgende Rezept für Texas Beef Ribs mit Prinzessbohnen, Risinabohnen, Bacon und Bourbon-Jus. Also: Ran an den Grill und mit hochwertigen Produkten ein besonderes Geschmackserlebnis anrichten. BRITU Rub (Best Ribs In The Universe) • 1 EL Selleriesalz • 40 g gemahlener Cumin • 40 g brauner Zucker • 40 g Knoblauchpulver • 40 g Zwiebelpulver • 2 EL Cayennepfeffer • 40 g Salz • 1 EL gemahl. schwarzer Pfeffer • 2 EL Chilipulver Alle Zutaten vermischen. Bis zum Gebrauch in einem trockenen, dunklen und luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren. Beef Ribs • 4 kg Wagyu¯ Beef Ribs inklusive Knochen • BRITU Rub (siehe oben) Die Beef Ribs mit dem BRITU Rub einreiben und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Den Smoker oder Keramikgrill auf 120 ˚C vorheizen und die temperierten Ribs bei indirekter Hitze so lange garen, bis eine Kerntemperatur von 90 ˚C erreicht ist. Bourbon-Jus • 1 kg Rinderknochen • 500 g Rindfleisch-Abschnitte • 1 EL brauner Zucker • 5 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 3 Karotten • 1 Petersilienwurzel • ½ Knollensellerie • 1 Stange Lauch • 50 ml Pflanzenöl • 2 Zweige Rosmarin • 4 Lorbeerblätter • 10 schwarze Pfefferkörner • 5 Wacholderbeeren • 3 Pimentkörner • 2 Nelken • 1 Sternanis • 2 EL Tomatenmark • 750 ml Rotwein • 60 ml Bourbon • 2 l Wasser Den Ofen auf 200 ˚C (Heißluft) vorheizen. Die Rinderknochen zusammen mit den Rindfleisch-Abschnitten auf einem Blech verteilen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. Im Ofen 30 Minuten stark anrösten. Das Gemüse bei Bedarf schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin etwa 20 Minuten anschwitzen. Leicht salzen. Kräuter, Gewürze und Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Dann Bourbon zugießen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Nun die gerösteten Rinderknochen und Abschnitte zufügen und mit Wasser auffüllen. Alles langsam zum Kochen bringen und den an der Oberfläche entstandenen Schaum (gelöste Proteine) nach und nach vorsichtig abschöpfen. Etwa drei bis vier Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend alles durch ein Sieb passieren und die Jus bis auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Bohnen • 25 g Bacon (Bauchspeck) • 100 g eingeweichte Risinabohnen (weiß und schwarz) • 20 ml Noilly Prat • 16 Prinzessbohnen Den Bacon in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Die eingeweichten Risinabohnen abspülen, abtropfen und zugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Die Prinzessbohnen in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, dann sofort kalt abschrecken. Zu den Risinabohnen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bourbon-Jus auf einen Teller streichen. Die Ribs zwischen den Knochen tranchieren und darauf anrichten. Die Bohnen daneben platzieren. Schließlich noch mit Erbsenkraut garnieren und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestäuben. Fertig ist das Gericht à la „Fleischpapst“. Wer es auf dem Grillteller krachen lassen will, kann das Wagyu¯ -Rind zum Star machen. Foto: Thorsten kleine Holthaus BBQ-Workshop gewinnen! Auch vier Kochbücher werden verlost Es ist nichts weniger als der ultimative Grill- und BBQ-Workshop, wenn Lucki Maurer und BBQWeltmeister Oliver Sievers aufeinandertreffen. Und Sie können mit dabei sein: Für diese exklusive Veranstaltung verlosen wir für eine Person die Teilnahme am Workshop imWert von 350 Euro. Zur Wahl stehen Termine am 1. oder 2. August 2023. Bei diesem Kurs bleiben keine Fragen zum Thema Grillen und BBQ offen. Vom Gasgrill über den Beefer bis hin zu Kamado und dem ultimativen Texas Smoker Wagon ist alles dabei. So nehmen Sie teil: Rufen Sie an unter☎01378/420-192 (Tarif: 0,50 € pro Anruf, Mobilfunkpreise höher) oder senden Sie eine SMS an die 99699 (0,50 € pro SMS) mit dem Stichwort „Grillen“ und Ihrer Adresse. Die Gewinnausspielung kann nur bei telefonischer Erreichbarkeit erfolgen. Teilnahmeschluss ist Donnerstag, der 4. Mai 2023. Mit etwas Glück erfahren Sie an der Seite von zwei absoluten Profis mehr zur „heiligen Dreifaltigkeit“ des BBQ oder zu Luckis Wurstbaukasten. Selbstverständlich warten die besten Steaks der Welt in der Querverkostung, zusammen mit selbst hergestellten Saucen, Marinaden und Dips. Archaisches Grillen trifft im Buch auf Avantgarde Hungrig von den Rezepten geworden? Auch dann können Sie am Gewinnspiel teilnehmen und passend dazu eines von vier Exemplaren des Kochbuches „Fine Dining Grill & BBQ“ ergattern. Heiko Antoniewicz und Lucki Maurer zeigen mit innovativen Gerichten vom Grill, wie elegant Outdoor-Küche sein kann – und haben sich per Unterschrift im Werk verewigt. Beef-Brisket mit Mais in Texturen, Rebhuhn auf Topinambur mit gegrillter Sonnenblume, Ahorneis mit schwarzen und geräucherten Walnüssen – diese und viele weitere Gerichte basieren auf der Zubereitung mit Feuer, Glut, Asche und Rauch. Und die Autoren beweisen, dass elementares Kochen mit hohem Anspruch möglich ist. Informative Texte gepaart mit überraschenden Rezepte und stimmungsvollen Bildern machen Lust auf die kommende Fine-Dining Grillsaison. Dann gilt: Nachkochen erlaubt! Die Gewinner werden anschließend benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der Mediengruppe Attenkofer sowie der beteiligten Unternehmen sind ausgeschlossen. Ihre personenbezogenen Daten werden nur für die Abwicklung dieses Gewinnspiels verwendet und nicht an Dritte weitergegeben. Nach Ermittlung der Gewinner und deren Benachrichtigung werden die Daten gelöscht. Lucki Maurer richtet an. Foto: Thorsten kleine Holthaus „Fine Dining Grill & BBQ“, Dorling Kindersley Verlag, 240 Seiten
im fokus Ran an den Grill Saisonstart für Freiluftgenießer Passend zum Grillen: Knoblauch-Ciabatta Drachenstangen Dinkel-VollkornBaguette BÄCKEREI WANNINGER Hauptstraße 18 93437 Ränkam Telefon 09973 / 9492 Josef-Heigl-Straße 4 93437 Furth im Wald Telefon + Fax 0 99 73 / 13 59 Hastreiter Fleisch – Wurstwaren Verkauf an Privatund Geschäftskunden! Beste Fleisch- und Wurstwaren aus der Region Öffnungszeiten: Montag bis Freitag: 7.00 – 12.30 Uhr Mittwoch bis Freitag: 13.00 – 16.00 Uhr Samstag: 7.00 – 11.00 Uhr Für die Grillmeister Altenstadter Straße 8 | 93413 Cham Tel. 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Nach Belieben mit Drachenblutsalz würzen und im Beefer bei 800 ˚C (Oberhitze) unter mehrfachem Wenden bis zu einer Kerntemperatur von 48 ˚C grillen. Aus dem Beefer nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 ˚C erreicht ist. Demiglace • 300 g Rinderknochen • 300 g Rindfleisch-Abschnitte • 2 Karotten • 1 Zwiebel • ½ Knollensellerie • 2 Knoblauchzehen • 2 Zweige Rosmarin • 10 Zweige Thymian • 3 Lorbeerblätter • 6 Wacholderbeeren • 1 EL Pfefferkörner • 3 EL Tomatenmark • 750 ml Rotwein • 1 l Wasser Knochen und Abschnitte vom Rind in einem großen, flachen Topf stark anrösten. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen, grob schneiden und dazugeben. Die angedrückten Knoblauchzehen mit Rosmarin, Thymian, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern hinzufügen. Das Tomatenmark ebenfalls kurz mit anrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einreduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Den Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend mit Wasser auffüllen und alles zwei Stunden köcheln lassen. Darauf achten, dass stets so viel Wasser im Topf ist, dass Knochen und Gemüse bedeckt sind. Gegebenenfalls Wasser nachgießen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Demiglace zurück auf den Herd stellen und weiter einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken. Café de Paris-Butter • 1 EL Demiglace (siehe oben) • 1 TL Tomatenmark • 1 EL mittelscharfer Senf • 150 g weiche Butter • 4 Sardellenfilets • 1 TL Kapern • 1 Knoblauchzehe • 2 Zweige Estragon • 2 Zweige Thymian • 2 Zweige Liebstöckel • 2 Zweige Dill • 2 Zweige Kerbel • ¼ Bund Schnittlauch • Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone • 2 EL Cognac • 1 TL Balsamicoessig • 1 TL Worchestershiresauce • Cayennepfeffer • edelsüßes Paprikapulver • Cumin Demiglace, Tomatenmark und Senf mit der weichen Butter vermengen. Sardellenfilets, Kapern und Knoblauch sehr fein hacken und zugeben. Die Kräuter ebenfalls sehr fein schneiden und hinzufügen. Etwas Zitronensaft, Cognac, Balsamico und Worchestershiresauce einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer, Paprikapulver und Cumin abschmecken. Anschließend mithilfe von Frischhaltefolie zu fünf Zentimeter großen Rollen drehen und die Enden einschlagen. Etwa drei Stunden kühl stellen. Bratkartoffelstampf •400 g Kartoffeln, mehligkochend • 1 Zwiebel • 100 g Bacon (Bauchspeck) • 50 g Butter • Muskatnuss • gemahlener Kümmel Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser sehr weich garen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Bacon ebenfalls in feine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne in der zerlassenen Butter kräftig anrösten. Die weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Zwiebeln und Speck vermischen. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Kümmel abschmecken. Gegrillter Spargel • 400 g weißer Spargel • Zucker Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen der Länge nach halbieren. Mit etwas Salz und Zucker marinieren und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Auf der heißen Plancha bei ungefähr 200 ˚C scharf angrillen. Den Stampf mit einem Anrichtring auf einem Teller platzieren. Den Spargel daneben anrichten. Das Fleisch in circa drei Zentimeter breite Tranchen schneiden und an den Stampf legen. Die Butter in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Teller setzen. Mit etwas Demiglace nappieren und mit Kapuzinerkresse garnieren. (Rezept aus dem Buch „Fine Dining Grill & BBQ“) ■Weitere Rezepte von Lucki Maurer auf www.bayernsbestes.de Die „Königin“ des Gemüses trifft auf edles Fleisch. Foto: Thorsten kleine Holthaus Auberginen-Pizza So gelingt Gemüse auf dem Grill Wieso nicht eine Pizza ohne den üblichen Pizzaboden backen? Die Aubergine macht es möglich. Sie eignet sich als Fingerfood oder Antipasti auf einer Grillparty. Praktisch: Der Mini-Snack enthält Vitamine, die bei einer herkömmlichen Pizza zu kurz kommen. Fünf bis sechs Stück des Gemüses kommen sogar einer ordentlichen Hauptspeise gleich. Wer dennoch die Kohlenhydrate vermisst, dem sei ein Baguette als Beilage empfohlen. Zutaten für zwei Portionen: • 1 Aubergine (circa 300 Gramm) • 100 Milliliter passierte Tomaten • 1 Teelöffel Oregano (alternativ Pizzagewürz) • 0,5 Teelöffel Salz • 0,25 Teelöffel Pfeffer • 1 Paprika • 125 Gramm Mozzarella • 5 Champignons • Frisches Basilikum • Olivenöl So wird’s gemacht: Die Aubergine waschen und in Ringe schneiden (gut 0,5 Zentimeter dick). Alternativ lassen sich die Scheiben auch der Länge nach schneiden. Die Ringe auf der Oberseite mit Olivenöl bepinseln und für 20 Minuten bei 170 Grad auf dem Grill in der indirekten Hitze garen. Als nächstes Salz, Pfeffer und Oregano in die passierten Tomaten mischen. Die Tomatensauce nach Belieben auf die vorgegarten Auberginen geben. Dann nach Wunsch etwa mit geschnittenen Champignonoder Paprikastücken belegen. Abschließend Käse auf der Auberginen-Pizza platzieren. Für rund zehn Minuten mit den gleichen Temperaturvorgaben wie beim Vorgaren grillen. Vor dem Servieren mit klein gehacktem Basilikum garnieren. Guten Appetit! (Rezept und Foto: Matthias Würfl/die-frau-am-grill.de) Der Mini-Snack veredelt jede Grillparty. Grillen im Sommer – Ein Muss! Unsere Experten beraten Sie pünktlich zum Saisonstart.
im fokus Ran an den Grill Saisonstart für Freiluftgenießer Rosengasse 2a • 94330 Salching info@wildfang-feinkost.de • www.wildfang-feinkost.de #wildfanggenuss WILDMANUFAKTUR IM BAYERISCHEN WALD © www.aw-marketingservice.de Die GRILLSAISON ist eröffnet! STEAKS, BURGER, KARREE UND BRATWÜRSTE VOM HIRSCH Hawaii nach Hause holen Mit dem Aloha Grillbuch und 55 authentischen Rezepten aus der Landesküche Manche planen den Sommerurlaub noch, andere haben bereits gebucht oder den Camper gechartert. Wieder andere verzichten in diesem Jahr auf eine Reise. Doch wie wäre es mit Urlaubsfeeling für zuhause? Grillen zählt zu den beliebtesten Freizeitbeschäftigungen der Deutschen. Warum nicht eine andere kulinarische Welt auf die Terrasse holen? Beispielsweise aus Hawaii. Gleich 55-mal Hawaii für Zuhause bietet das Aloha-Grillbuch von Adrienne Robillard und Dawn Sakamoto Paiva. Die Palette an Rezepten reicht von Fleisch, Fisch, Gemüse und Tofu über Partysnacks und Salate bis zu Desserts und Getränken, die man zum Essen reichen kann. Alle Rezepte sind leicht nachzumachen. Dazu gibt es jeweils ein Bild sowie einen kleinen Text über das jeweilige Gericht, was die Autorinnen damit verbinden. Fernab von „Hawaii-Toast“ oder „Pizza Hawaii“ Wer der hawaiianischen Küche bisher noch nicht näher gekommen ist als „Hawaii-Toast“ oder „Pizza Hawaii“, wird verblüfft sein vom Spiel der Süße und Säure mancher Speisen. Ananas und Kokosmilch gleichen die Limette an den CurryKokos-Garnelen aus. Den Gelbflossenthun versüßt eine Marinade aus Honig, geröstetem Sesam, Knoblauch und Shoyu, einer japanischen Sojasoße. Zum Mais wird eine Kimchi-Creme mit Frischkäse gereicht. Hühnchen wird in Guavenpüree, Ingwer und Knoblauch mariniert. Was das Buch empfehlenswert sogar für (Hawaii-)Grillanfänger macht, ist die Einleitung. Die Autorinnen geben Tipps für die Benutzung eines Grills und worauf bei Zange, Rost und Co. zu achten ist, um besonders schmackhafte Ergebnisse zu erzielen. Darüber findet sich eine Zutatenübersicht, die man für hawaiianische Spontan-Grillpartys vorrätig haben sollte. Fehlen nur noch Blütenketten, Hula-Musik und Hibiskuspflanzen – und schon heißt es „Aloha“. Marina Jung Prüfende Blicke ermöglichen ein sicheres Grillvergnügen. Foto: ccvision Hawaiianischer Augenschmaus: Curry-Kokos-Garnelen Fotos: Dawn Sakamoto Paiva Das Aloha Grillbuch, Christian Verlag, 2023, 22,99 Euro Maiskolben mit Kimchi-Creme Check zum Saisonstart Den Gasgrill reinigen und fit für seinen Einsatz machen Bevor zum Auftakt der BBQ-Saison die ersten Würstchen auf dem Gasgrill landen, sollten Outdoor-Brutzler das Gerät reinigen und auf Schäden überprüfen. Eine richtige Reinigung versteht sich von selbst, aber auch eine kleine technische Durchsicht gehört zur Vorbereitung. Vor allem, wenn das Gerät längere Zeit nicht in Betrieb war oder über den Winter im Freien stand, sollten Gasschlauch, Druckregler und Anschlüsse überprüft werden. Das rät der Deutsche Verband Flüssiggas (DVFG). Hat der Gasschlauch zum Beispiel Haarrisse oder poröse Stellen, sollte er getauscht werden. Auch der Druckminderer darf nicht beschädigt sein. Die Anschlussventile müssen frei von Partikeln und Fremdkörpern sein. Sind Schlauch oder Druckregler schon zehn Jahre im Einsatz, müssen sie laut DVFG ebenfalls gewechselt werden. Undichte Anschlüsse lassen sichzum Beispiel mit einem einfachen Trick aufspüren. Ein Gemisch aus Spülmittel und Wasser zu gleichen Teilen wird dazu auf die Schlauchverbindungen aufgetragen. Entstehen bei geöffnetem Ventil Blasen und zischt es, sind sie undicht. Zur gründlichen Reinigung des Gasgrills werden etwaige Fett- und Grillgutreste auf höchster Stufe bei geschlossenem Deckel verbrannt und Rost und Brennerabdeckung mit einer Grillbürste von Ruß- und Ascheresten befreit, sobald der Grill abgekühlt ist. (dpa/tmn) Vor dem ersten Entzünden steht die Wartung. Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn
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