26 | Wissenswertes In der Hofküche am Zehrplatz ist alles durchorganisiert. Jeder hat seine feste Gruppe: die Saugriller, die Fleischgriller, die Fischgriller, die Pfannkuchenbacker und die Gulaschkocher. „Jeder hat einen Schwerpunkt in seiner Arbeit, aber wenn es ist, packen alle überall an“, erzählt Irene Saller. Seit 25 Jahren ist sie bei den Hochzeitern in der Hofküche beschäftigt, in diesem Jahr übernimmt sie erstmals die Leitung. Und zeigt gleich, wo es langgeht: „Bei uns kochen die Männer“, stellt sie klar, „aber ich bin die Chefin.“ Die als solche nicht nur delegiert, sondern praktisch überall in der Hofküche mit vollem Einsatz dabei ist – von früh bis spät. Von Petra Scheiblich ...von guter Speise Irene Saller, Leiterin der Hofküche, gibt kulinarische Einblicke Stattliche 42 Leute waren bei der letzten Laho in der Hofküche beschäftigt. Ihre Aufgabe ist es, an jedem Freitag, Samstag und Sonntag jeweils um die 200 Portionen zu kochen. Erstmal für sich selbst, dann aber auch für kostümierte Gruppen, die sich für ein gemeinsames Essen anmelden. Serviert wird, was auch schmeckt: Hendl, Kaninchen, Enten oder auch mal ein Rehragout, aber auch Würstel und saftige Fleischstücke. Dabei soll es so authentisch wie möglich sein. So gibt es natürlich keine Kartoffeln oder Tomaten – die kamen ja erst später nach Europa. Authentisch ist in der Hofküche vor allem auch das „Drumherum“: Gekocht wird ohne die heute üblichen Hilfsmittel, Hackfleisch wird mühsam kleingeschnitten, gebraten und gekocht wird über dem offenen Feuer. „Das ist die größte Herausforderung“, sagt Saller. Da sei man schon gefordert. „Wir fangen morgens als erstes an, schon vor sechs Uhr.“ Aber dass es so viel Arbeit gibt, das stärke auch das Gruppengefühl, „man wächst mit einer gemeinsamen Aufgabe viel besser zusammen“. Wie es im Mittelalter wohl geschmeckt hat? Genau kann das natürlich niemand sagen. „Aber es stimmt nicht, dass damals immer nur geschmackloser Brei gegessen wurde“, sagt Irene Saller. So gab es außer Fleisch, das das „normale“ Volk seltener verzehrte als heute, jede Menge Gemüse: Gelbe und Rote Rüben, Lauch, Kohlrabi, Pastinaken, Petersilienwurzel und Kraut. Außerdem Petersilie, Minze und Majoran zum Würzen. „Ich bin mir auch sicher, dass es in Landshut genügend Salz gab“, meint die Küchenchefin, denn schließlich lag man ja direkt Fotos: © Christine Vinçon, MicroOne - stock.adobe.com, Irene Saller Gekocht wird in der Hofküche wie anno 1475 über dem offenen Feuer.
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