41 Perspektiven Backen „ohne Maggi Fix“ Obwohl Brot ein Grundnahrungsmittel ist, gibt es immer weniger, die es herstellen wollen: Besuch in der Backstube Steinleitner Von Daniela Kossi In der einen Ecke glasiert Bäcker Christian Vogt Krapfen. Jasmin Hofstetter, die sich aktuell im zweiten Lehrjahr zur Konditorin ausbilden lässt, verteilt bunte Streusel auf dem süßen Gebäck. In der anderen Ecke teilt Barbara Zdonek den Teig für Laugengebäck in gleich große Portionen. Die Stücke legt sie auf das Förderband einer Maschine neben ihr. Am anderen Ende spuckt der Automat die fertig geschwungenen Brezen auf ein Backblech. „Der nimmt uns ordentlich Arbeit ab“, sagt die 31-jährige Bäckergesellin. Ihre Kollegin Katrin Schlecht bereitet derweil auf einem langen Tisch Teig-Dreiecke vor. Daraus rollt sie kleine Hörnchen, die später als goldbraun gebackene Buttercroissants in der Auslage der Bäckerei Steinleitner liegen werden. „So kurz vor Schichtende verarbeiten wir den Teig nur noch, stellen aber keinen neuen mehr her“, sagt Markus Steinleitner, Bäckermeister und Inhaber des Betriebs, während er durch die Backstube in Niederwinkling führt. Seine 23 Mitarbeiter in der Backstube arbeiten vorwiegend in einem Schichtmodell, das er vor gut zwei Jahren eingeführt hat: von 3 Uhr bis 11.30 Uhr. Familienfreundlichkeit und eine bessere Work-Life-Balance führt er als Argumente dafür an. „Gerade in der aktuellen Zeit müssen wir für Fachkräfte attraktiv bleiben.“ Sauerteig ansetzen, Brot backen, Maschine säubern Einer dieser Fachkräfte ist Nico Groß. Der 20-Jährige hat bereits seine Ausbildung in der Bäckerei Steinleitner absolviert und darf sich seit einem Jahr Bäckergeselle nennen. „Ich wollte schon immer etwas Kreatives mit meinen Händen erschaffen“, sagt er. Über ein Praktikum sei er auf den Beruf des Bäckers aufmerksam geworden. „Aus meiner Familie arbeitet niemand in dem Beruf. Aber für mich ist es genau das Richtige. Einen Job in der Industrie könnte ich mir gar nicht vorstellen.“ An diesem Januarvormittag säubert er eine Maschine, in die er noch vor wenigen Stunden Zutaten für einen Brotteig eingewogen hat. Die einzelnen Bestandteile hat die Maschine für ihn vermengt. „Den Teig habe ich in die Kühlung gestellt. Der darf jetzt erstmal mehrere Stunden lang ruhen.“ Aus einem Sauerteig haben er und sein Kollege in der heutigen Schicht um die 600 Brote geformt und gebacken. Das ist auch seine liebste Aufgabe: „So ein richtig gutes Brot machen. Das ist einfach voll ren nicht mehr gerecht werden können. Fachoberlehrer Eyerer und Bäckermeister Steinleitner sind sich trotzdem sicher: Der Beruf des Bäckers hat Zukunft. Wie die in den nächsten Jahren aufgrund technischer Neuerungen und Künstlicher Intelligenz (KI) aussehen wird, sei noch nicht sicher. Auch heute erleichtern in den großen Bäckereien Maschinen, die beispielsweise Brezen formen, den Mitarbeitern bereits die tägliche Arbeit. Aber so viel ist trotz aller Technik sicher: Auszubildende, Fachkräfte und Quereinsteiger werden in vielen Bäckereien händeringend gesucht. Echtes Handwerk, ohne Backmischung Markus Steinleitner und seine Frau Stefanie ermuntern ihre Auszubildenden sich auszuprobieren, zu tüfteln. „Wir begegnen uns im Team alle auf Augenhöhe und schätzen ein gutes Miteinander.“ Bäcker Christian Vogt kann dieser Aussage nur zustimmen. „Ich habe vor 35 Jahren meine Ausbildung in dem Betrieb gemacht und komme immer noch gerne hierher, habe jeden Tag Freude an meinem Beruf.“ Was Eigentümer und Mitarbeiter gleichermaßen wichtig ist: „Wir backen ohne Maggi Fix. Fertige Backmischungen gibt es bei uns nicht“, erklärt Stefanie Steinleitner. Daher auch der Slogan „Brot, gebacken wie zu Großmutters Zeiten.“ Dabei habe die Oma von Markus Steinleitner gar kein Brot gebacken, erzählt er und muss dabei grinsen. Er habe den Familienbetrieb von seinen Eltern übernommen. Die seien viel in der Backstube gewesen und hätten das Brot gebacken, das abends auf den Tisch kam. „Meine Oma hat mir Butter aufs Brot geschmiert und Schnittlauch drauf gestreut. Da war die Welt jedes Mal wieder in Ordnung, egal was vorher passiert ist.“ Das können Bäcker nämlich auch: Die eigene kleine Welt bei einem Bissen in eine resche Brotkruste wieder in Ordnung bringen und dabei Kindheitserinnerungen schaffen. i Die Bäckerei Steinleitner sucht für das kommende Ausbildungsjahr (Start August/September 2024) wieder Bäcker-Azubis. Wer Interesse hat, kann seine Bewerbungsunterlagen per Mail an stefanie.steinleitner@baeckereisteinleitner.de senden. Weitere Infos zum Ausbildungsberuf Bäcker finden Interessierte auch unter: www.bs1.berufsschule-straubing.de gesattelt.“ Eyerer findet diese Argumente gut und wichtig, aber was junge Menschen heute über ihre tägliche Tätigkeit hinaus interessiere, seien Dinge wie: flexible Arbeitszeit, angemessener Lohnausgleich, betriebliche Altersvorsorge, Sozialleistungen, die Vereinbarkeit von Familie, Freizeit und Beruf. „Junge Leute müssen sich in ihrem Betrieb wertgeschätzt fühlen, auch mal einen Fehler machen dürfen und sollten so in die Produktion eingebunden sein, dass sie sich zwischendurch auch mal ausprobieren können.“ Ansprüche, denen viele kleine Bäckereien aufgrund des Fachkräftemangels schon seit Jahaus drei Landkreisen: Straubing-Bogen, Deggendorf und Regen. „Die Zahlen sind seit Jahren rückläufig“, sagt Eyerer. Trotz KI: Beruf des Bäckers hat Zukunft Was kann man dagegen tun? In der Berufsschule versuche man den Beruf des Bäckers so attraktiv wie möglich zu präsentieren. „Das Bäckerhandwerk ist ein schöner Beruf, man arbeitet mit regionalen Lebensmitteln, kann kreativ sein. Ich selbst habe eine Lehre zum Konditormeister gemacht und dann die Ausbildung zum Bäckermeister obendrauf meins.“ Doch was gehört alles dazu, um „so ein richtig gutes Brot“ herzustellen? „Die angehenden Bäcker lernen bei uns unter anderem die Grundlagen der Ernährungslehre: Wie stelle ich Hefe- und Blätterteig her? Was muss ich beim Ansetzen eines Sauerteigs beachten? Was hat es mit dem Anstellgut auf sich?“, erklärt Franz Eyerer, Fachoberlehrer im Bereich Ernährung an der Joseph-vonFraunhofer-Schule, Staatliche Berufsschule I in Straubing. Aktuell lassen sich in der Berufsschule in insgesamt drei Ausbildungsjahren zwölf Frauen und Männer zu Bäckern ausbilden. Die Auszubildenden stammen 23 Mitarbeiter in der Backstube sorgen dafür, dass die Auslagen in den Filialen der Steinleitner-Bäckerei jeden Morgen gut gefüllt sind. Fotos: Daniela Kossi Bäckergeselle Nico Groß beim Reinigen einer Maschine Bäckermeister Markus Steinleitner beim Formen von Croissants Bäckergeselle Christian Vogt und Jasmin Hofstetter, angehende Konditorin, glasieren Krapfen. In unserem ADM Spyck-Werk Straubing betreiben wir eine moderne Ölmühle mit richtungsweisender Technik. Wir möchten, dass Du bei ADM Deine Fähigkeiten und Kenntnisse einsetzt und Verantwortung übernimmst, schon während der Ausbildung. Für unseren Standort in Straubing suchen wir begeisterungsfähigen Nachwuchs für die Ausbildung als: • Elektroniker für Automatisierungstechnik (m/w/d) • Industriemechaniker (m/w/d) • Industriekaufleute (m/w/d) Du fühlst Dich angesprochen und möchtest Teil eines gut eingespielten und harmonischen Teams werden? Dann bewirb Dich bitte per Mail an HR_Bewerbung@adm.com Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! Wir suchen Zerspanungsmechaniker für Drehmaschinensysteme (m/w/d) Die Röchling-Gruppe gestaltet Industrie. Weltweit. Seit fast 200 Jahren. Wir entwickeln individuelle Produkte aus Kunststoff für alle Industriebereiche. Hier sind Sie gefragt • Programmierung und Einrichtung unserer CNC gesteuerten Drehmaschinen • Berücksichtigung der entsprechenden Qualitäts-und Produktionsvorgaben Damit überzeugen Sie uns • Eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung zum/zur Zerspanungsmechaniker/-in • Erfahrung in der Programmierung • Berufserfahrung in diesem Bereich • Bereitschaft zur Schichtarbeit • Teamfähigkeit, Eigeninitiative, Selbständigkeit, Zuverlässigkeit sowie Flexibilität Das bieten wir Ihnen • Persönliche Entfaltungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten • Kollegiales Team und eine angenehme Arbeitsatmosphäre • Leistungsgerechte Vergütung gemäß Haustarifvertrag • Sondervergütung wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld Röchling Industrial Roding GmbH Bayerschmidtweg 1 | 93426 Roding Manuel Drexler mdrexler@roechling.com | T +49 9461 4026-110 | www.roechling.com/industrial/roding
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