espresso ZUTATEN THUNFISCH Thunfisch 200 g KALAMANSI-GEL Kalamansisaft 250 Gramm Agar 2,5 Gramm MISOCREME Eigelb 1 Stk Senf ½ EL Salz nach Bedarf Rapsöl ca. 100 ml Limettensaft nach Geschmack Misopaste dunkel 20 Gramm ERBSENCREME Tiefgekühlte Erbsen 100 Gramm Sahne 20 ml Salz HÜHNERFOND Hühnerkarkassen 1 Stk Karotten 4 Stk Sellerie 1 Knolle Zwiebel 1 Stk Zimt ½ Stange Sternanis 1 Stk Miso je nach Bedarf ZUBEREITUNG Thunfisch Den Thunfisch in höchster Qualität roh in einen Riegel schneiden. Kalamansi-Gel Für das Gel puren Kalamansisaft mit Agar-Agar abbinden und danach in einem Mixer fein mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Misocreme Eigelb mit einem kleinen Löffel Senf und etwas Salz mit dem Stabmixer vermischen und mit Rapsöl zu einer Mayonnaise verarbeiten. Abschmecken mit Limettensaft und dunkler Misopaste. Erbsencreme Die Erbsencreme wird hergestellt aus knallgrünen, tiefgekühlten Erbsen, die in diesem Zustand in einen Mixer gegeben werden und mit einem Schluck Sahne und Salz püriert werden, bis wieder eine schöne Masse entsteht. Hühnerfond In einen Topf geben wir geröstete Hühnerkarkassen, Karotten, etwas Sellerie, geröstet Zwiebeln halbiert mit Schale und eiskaltes Wasser sowie etwas Zimt und Sternanis. Nun wird das Ganze über einen Tag und eine Nacht gekocht, bis der Hühnerfond eine dunkelgelbe Farbe hat. Nun den Fond abpassieren und mit Miso abschmecken. Der Sud wir dann lauwarm an das Gericht angegossen. Anrichten Den Riegel vom Thunfisch in der Mitte vom Teller anrichten. Um das Gericht mit allen Aromen auszustatten, immer alle 3 Tupfer des Gels und der beiden Cremes zusammen an einem Fleck anrichten. Nun noch etwas Tupfen auf den Fisch geben und den lauwarmen Sud angießen. Falls vorhanden, gerne noch Erbsensprossen mit dekorieren. Sterneküche für dahoam Rezept von Sternekoch Daniel Klein / Kook36 / Deggendorf Wer auf der Suche nach Rezepten echter Sterneköche ist, wird auf der Webseite des Food-Podcasters Christian Rückert fündig. Dort sammelt er Rezepte seiner renommierten Talkgäste zum Nachkochen. PDF-Download unter: flying-schlemmer.de/ rezepte/ Wer hastig isst, den Genuss vermisst. 34
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