13 espresso FÜR 10–1 2 STÜCK Für die Windbeutel 100 ml Milch 90 g Butter 1 TL Vanillezucker 1 Prise Salz 110 g Weizenmehl (Type 405) 4 Bio-Eier (Größe M) 50 g geriebener Cheddar zum Gratinieren Für die Käsesauce 30 g Butter 30 g Weizenmehl (Type 405) 500 ml kalte Milch 100 g Cheddar 100 g Emmentaler 2 TL edelsüßes Paprikapulver 1 TL scharfes Paprikapulver weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Spritzbeutel mit kleiner Tülle TIPP: Windbeutelreste, die eingefroren und noch nicht gefüllt waren, kann man einfach mit Käse bestreuen und noch einmal im Ofen backen. Gratinierte Austern Wieder mal zu viele Austern bestellt? Wer Austern nicht so gerne roh essen mag – oder kann –, findet hier die perfekte Alternative. Die Muscheln werden ausgelöst, mit einem großzügigen Löffel Sauce Hollandaise gratiniert und warm genossen. Fast schon ein bisschen dekadent, aber auf jeden Fall himmlisch lecker. Die Austern mit einem kleinen Messer öffnen. Zum Schutz ein Küchentuch zur Hilfe nehmen. Mit etwas Gefühl das Messer zwischen Muschelboden und -deckel schieben und den Muskel am Deckel (der flacheren Seite) abschneiden. Den Deckel abnehmen und das Muschelfleisch am Boden abtrennen. Falls sich Splitter von der Muschel im Inneren befinden, diese entfernen. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen. Für die Sauce Hollandaise zuerst Weißwein mit Verbene in einen Topf geben, zum Kochen bringen und um etwas mehr als die Hälfte reduzieren lassen. Die Verbenenreduktion abkühlen lassen und abseihen. Dann die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Die Eigelbe mit der Reduktion in einem Stieltopf langsam erhitzen. Ständig mit einem Schneebesen rühren, sodass nichts ansetzt und eine luftige Creme entsteht. Sobald die Masse 80 °C erreicht hat (am besten kurz einen Metalllöffel in die Sauce tauchen und vorsichtig an der Lippe prüfen, ob sich dieser sehr heiß anfühlt), vom Herd nehmen und langsam die Butter einrühren. Abschließend mit Salz abschmecken. Den Oberhitzegrill des Backofens vorheizen. Die Hälfte eines Backblechs ca. 1 cm hoch mit grobem Salz ausstreuen. Je 1 EL Sauce Hollandaise auf eine Auster geben und diese auf das Salz auf dem Blech setzen, sodass sie gerade steht. Im Ofen gratinieren, bis die Sauce goldbraun ist. Heiß servieren. FÜR 6 PORTIONEN 6 frische Austern grobes Salz für das Blech Für die Sauce Hollandaise 200 ml Weißwein 1 Handvoll frische Verbenenblätter 200 g Butter 2 Bio-Eigelb Salz Tipp: Funktioniert auch mit kalten Resten von Sauce Hollandaise. Deutsche Tapas Hardcover mit Lesebändchen 248 Seiten, 32 € ET: 30.10.24 ISBN 978-3-7472-0625-6 Verlag: Ars Vivendi Fotos: Katharina Pflug
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